O joelho de porco assado é a versão em português do Brasil do prato espanhol conhecido como codillo asado. Trata-se de um corte com osso, pele e bastante colágeno, características que proporcionam carne suculenta e macia quando o cozimento é feito lentamente. Nesta receita, o joelho passa primeiro por uma panela com água e temperos e depois vai ao forno com vinho tinto, tomilho e louro até ficar dourado por fora.
O pré-cozimento não deve ser visto como uma etapa dispensável. Ele começa a amaciar as fibras, reduz o tempo necessário no forno e ajuda a impedir que a superfície queime antes de a carne próxima ao osso ficar pronta. No forno, o cuidado principal é virar as peças e regá-las com o caldo da assadeira. Assim, o sabor do vinho se distribui e a carne não resseca.
Ingredientes
- 2 joelhos de porco frescos, com aproximadamente 800 g a 1 kg cada
- 2 colheres (chá) de sal, ou a gosto
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
- 8 grãos de pimenta-do-reino
- 4 folhas de louro
- 1 colher (chá) de tomilho seco ou 4 ramos de tomilho fresco
- 1 xícara (chá) de vinho tinto seco, 240 ml
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- Água suficiente para o pré-cozimento
- 1 cebola grande cortada em quatro partes, opcional
- 4 dentes de alho levemente amassados, opcionais
Tempo, rendimento e dificuldade
- Preparo: aproximadamente 20 minutos
- Pré-cozimento: cerca de 30 minutos
- Forno: aproximadamente 1 hora e 45 minutos
- Tempo total: cerca de 2 horas e 35 minutos
- Rendimento: 4 porções
- Dificuldade: fácil
- Forno: 180 °C
Modo de preparo do joelho de porco assado
1. Tempere e faça o pré-cozimento
- Observe os joelhos de porco e retire apenas pelos soltos ou resíduos que possam ter ficado na pele. Não remova a pele nem a camada de gordura, pois elas protegem a carne durante o cozimento e ajudam a criar a superfície dourada.
- Coloque as peças em uma panela grande e cubra com água. Acrescente metade do sal, os grãos de pimenta, duas folhas de louro, a cebola e o alho, caso utilize.
- Leve ao fogo alto até começar a ferver. Em seguida, reduza para fogo médio, tampe parcialmente a panela e cozinhe por 30 minutos. A carne ainda não ficará completamente macia nessa etapa.
- Retire os joelhos com uma escumadeira ou pinça resistente e espere escorrer. Reserve uma xícara do caldo do cozimento. Seque cuidadosamente a superfície com papel-toalha; menos umidade ajuda a pele a dourar.
- Tempere por todos os lados com o restante do sal e a pimenta-do-reino moída. Esfregue o azeite na pele e distribua o tomilho e as duas folhas de louro restantes na assadeira.
2. Asse lentamente com vinho
- Preaqueça o forno a 180 °C. Coloque os joelhos em uma assadeira funda, com espaço entre eles. Despeje meia xícara do caldo reservado no fundo, sem molhar excessivamente a pele.
- Leve ao forno por 45 minutos. A cada 20 minutos, abra com cuidado, vire as peças usando duas pinças e regue a carne com o líquido da assadeira. Evite furar com garfo, pois os furos facilitam a perda de sucos.
- Depois dos primeiros 45 minutos, acrescente o vinho tinto ao fundo da assadeira. Não despeje tudo diretamente sobre a pele, para não atrasar o douramento.
- Continue assando por aproximadamente 1 hora, virando e regando duas ou três vezes. Se o líquido secar rapidamente, junte pequenas quantidades do caldo reservado ou de água quente.
- Nos 20 minutos finais, posicione as peças com a pele voltada para cima e pare de regar essa parte. Se a carne já estiver macia, mas a pele ainda estiver clara, aumente o forno para 220 °C durante 10 a 15 minutos, acompanhando de perto para não queimar.
- Retire quando a parte externa estiver bem dourada e a carne oferecer pouca resistência ao ser espetada perto do osso. Para uma verificação mais precisa, o centro deve atingir pelo menos 71 °C, mas esse corte fica melhor quando cozinha além do mínimo e o colágeno amolece.
- Transfira para uma travessa e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar. Enquanto isso, remova o excesso de gordura visível do molho da assadeira e sirva o restante sobre a carne.
Como deixar a pele dourada e a carne macia
O resultado depende do equilíbrio entre umidade e calor. Durante a maior parte do tempo, o líquido no fundo da assadeira cria vapor e protege a carne. No final, a pele precisa ficar voltada para cima e relativamente seca para dourar. Se ela for regada até o último minuto, continuará macia. Se o forno for aumentado cedo demais, pode escurecer antes de o colágeno ao redor do osso se transformar em uma textura macia.
O tamanho das peças muda o tempo. Joelhos menores podem ficar prontos antes de 1 hora e 45 minutos, enquanto peças com mais de 1 kg podem precisar de 20 a 30 minutos extras. Use o tempo apenas como referência e avalie a maciez. Quando pronta, a carne começa a se afastar do osso, mas ainda permanece úmida.
O vinho deixa álcool na carne?
O cozimento prolongado reduz bastante o álcool, porém não é correto prometer remoção total. Para crianças, gestantes ou pessoas que evitam bebidas alcoólicas, substitua o vinho por mais caldo do cozimento, acrescentando uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou suco de limão para equilibrar o sabor. A versão sem vinho continuará suculenta, embora perca parte da profundidade aromática.
Acompanhamentos que combinam
Batatas assadas são a escolha mais tradicional e podem entrar na assadeira nos últimos 50 minutos, cortadas em gomos e temperadas com sal e azeite. Purê de batata também combina porque absorve o molho de vinho. Para uma refeição mais leve, sirva com salada verde, repolho refogado ou legumes assados. Arroz branco é uma opção simples e ajuda a aproveitar todo o caldo.
Erros comuns
- Pular o pré-cozimento: aumenta o risco de a pele queimar enquanto o interior continua firme.
- Usar assadeira rasa: o molho pode transbordar durante as viradas. Prefira uma forma funda.
- Deixar o fundo secar: faz os açúcares do vinho queimarem e cria sabor amargo. Acrescente caldo quente em pequenas quantidades.
- Furar a carne repetidamente: provoca perda de sucos. Use pinças para virar.
- Cortar imediatamente: o descanso de 10 minutos permite que os líquidos se redistribuam.
Como conservar e reaquecer
Guarde a carne e o molho em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer sem ressecar, coloque em uma assadeira pequena, adicione duas ou três colheres de molho ou água, cubra com papel-alumínio e aqueça a 180 °C. Retire o papel nos minutos finais para recuperar parte do dourado. Também é possível desfiar as sobras e usar em sanduíches, arroz de forno ou recheios.
O joelho de porco assado pede paciência, mas não exige técnica complicada. Com o pré-cozimento, as viradas durante o forno e a finalização em temperatura mais alta, a carne fica macia junto ao osso e a pele ganha cor e textura. Sirva logo após o descanso, com o molho quente e o acompanhamento escolhido.
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