O Pavê de Morango Cravejado é uma sobremesa de travessa que combina camadas de creme de leite em pó, biscoitos macios, morangos frescos e uma finalização crocante que faz toda a diferença a cada colherada.
O resultado é um pavê bem cremoso, geladinho e com contraste de texturas: o biscoito fica macio no meio do creme, os morangos trazem frescor e a cobertura cravejada acrescenta pequenos pedaços crocantes envolvidos em chocolate branco.
É uma sobremesa que funciona muito bem para almoço de domingo, festas, datas especiais e também para vender em travessas ou potes individuais.
O segredo para o pavê ficar bonito e cremoso está principalmente em três cuidados: deixar o creme esfriar antes da montagem, secar muito bem os morangos e acrescentar a parte crocante somente próximo da hora de servir.
Ingredientes do Pavê de Morango Cravejado
Para o creme de leite em pó
- 1 caixinha de leite condensado — 395 g
- 2 caixinhas de creme de leite — 400 g
- 500 ml de leite integral
- 4 colheres de sopa de leite em pó — aproximadamente 40 g
- 3 colheres de sopa de amido de milho — aproximadamente 30 g
- 1 colher de sopa de manteiga — 15 g
- 1 colher de chá de essência de baunilha — opcional
Para as camadas
- 250 g de biscoito maisena ou biscoito tipo champanhe
- 400 a 500 g de morangos frescos
- Aproximadamente 150 ml de leite para umedecer os biscoitos
Para o crocante cravejado
- 1 xícara de chá de açúcar — 200 g
- ½ xícara de chá de água — 120 ml
- 1 colher de chá de vinagre branco — 5 ml
- Algumas gotas de corante alimentício vermelho — opcional
Para envolver o crocante
- 200 g de cobertura fracionada branca
Medida utilizada: xícara de 240 ml.
Posso usar chocolate branco no lugar da cobertura fracionada?
Pode.
Se usar chocolate branco verdadeiro, será necessário fazer a temperagem de acordo com as orientações do fabricante para que ele volte a ficar firme depois de derretido.
A cobertura fracionada é mais prática porque normalmente não precisa de temperagem.
Ela também ajuda a formar aqueles pequenos pedaços crocantes que dão ao pavê o aspecto cravejado.
Utensílios, tempo e rendimento
- Utensílios: panela de fundo grosso, fouet ou espátula, tigelas, assadeira, papel-manteiga ou tapete de silicone e uma travessa de aproximadamente 20 × 25 cm.
- Tempo de preparo: aproximadamente 50 minutos.
- Geladeira: pelo menos 4 horas.
- Rendimento estimado: 10 a 12 porções.
- Dificuldade: intermediária, principalmente por causa do preparo do caramelo.
Como fazer Pavê de Morango Cravejado
1. Prepare o creme de leite em pó
Com o fogo ainda desligado, coloque o leite condensado em uma panela.
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Acrescente o leite em pó e misture muito bem até dissolver.
Em outro recipiente, misture o amido de milho com um pouco do leite até não restarem gruminhos.
Despeje essa mistura na panela e acrescente o restante do leite.
Junte o creme de leite e a manteiga.
Misture novamente.
Leve ao fogo baixo ou médio-baixo, mexendo constantemente para que o creme não grude no fundo.
Conforme aquece, ele começará a engrossar.
Continue mexendo até formar um creme liso, brilhante e encorpado, porém ainda cremoso.
Ao levantar a espátula, o creme deve cair lentamente, formando uma faixa grossa.
Desligue o fogo.
Se quiser, acrescente a essência de baunilha e misture.
Transfira o creme para outro recipiente e cubra com plástico-filme em contato com a superfície.
Deixe esfriar completamente.
Dica: não deixe o creme engrossar demais na panela. Depois de frio e após algumas horas na geladeira, ele ficará mais firme.
2. Prepare os morangos
Escolha morangos firmes e sem partes machucadas.
Faça a higienização utilizando produto próprio para alimentos e seguindo corretamente as instruções da embalagem.
Escorra.
Depois, seque muito bem cada morango com papel-toalha.
Retire as folhas somente depois da higienização.
Corte os morangos em fatias ou pedaços médios.
Reserve alguns inteiros ou cortados ao meio se quiser utilizar na decoração.
Importante: os morangos precisam estar bem secos.
O excesso de água pode deixar o pavê aguado depois de algumas horas.
Também não coloque açúcar sobre os morangos, porque o açúcar faz a fruta liberar mais líquido.
3. Prepare o caramelo crocante
Forre uma assadeira com tapete de silicone ou outra superfície própria para receber caramelo quente.
Coloque em uma panela:
- o açúcar;
- a água;
- o vinagre;
- e, se desejar, algumas gotas de corante vermelho.
Misture delicadamente antes de levar ao fogo.
Depois que começar a ferver, evite mexer com colher.
Cozinhe até chegar ao ponto de bala dura.
Se tiver termômetro culinário, a temperatura fica próxima de 150 °C.
Sem termômetro, coloque uma pequena gota da calda em um copo com água fria.
Espere alguns segundos.
Quando retirar, o caramelo deverá estar duro e quebrar facilmente.
Despeje cuidadosamente o caramelo sobre a superfície preparada, formando uma camada relativamente fina.
Espere esfriar completamente.
Depois de frio, quebre o caramelo em pedacinhos pequenos e irregulares.
Não transforme tudo em pó.
A ideia é justamente encontrar pequenos pontos crocantes na sobremesa.
Atenção: caramelo quente pode provocar queimaduras graves. Não toque nem experimente enquanto estiver quente.
4. Faça os pedacinhos cravejados
Derreta a cobertura fracionada branca conforme as orientações da embalagem.
Espere alguns instantes para que ela fique morna, mas continue líquida.
Adicione parte dos pequenos pedaços de caramelo completamente frios.
Misture delicadamente até que fiquem envolvidos pela cobertura branca.
Espalhe pequenos montinhos sobre papel-manteiga ou tapete de silicone.
Deixe secar até ficarem firmes.
Depois, solte e quebre os pedaços maiores.
Reserve em um recipiente seco e bem fechado.
Esses pedacinhos serão usados principalmente na finalização do pavê.
5. Monte o Pavê de Morango Cravejado
Com todos os ingredientes frios, comece a montagem.
Espalhe uma camada fina de creme de leite em pó no fundo da travessa.
Passe rapidamente os biscoitos pelo leite.
Não deixe de molho.
Eles precisam apenas absorver um pouco de líquido.
Faça uma camada de biscoitos sobre o creme.
Cubra com uma camada generosa do creme de leite em pó.
Distribua parte dos morangos.
Faça novamente uma camada de biscoitos levemente umedecidos.
Acrescente mais creme.
Distribua mais morangos.
Continue alternando as camadas até terminar os ingredientes.
Finalize com uma boa camada de creme.
Cubra a travessa e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Para um pavê ainda mais firme e geladinho, deixe de um dia para o outro.
6. Faça a finalização cravejada
Pouco antes de servir, retire o pavê da geladeira.
Distribua os pedacinhos crocantes de chocolate branco e caramelo sobre toda a superfície.
Acrescente morangos frescos para decorar.
Se quiser um acabamento ainda mais bonito, peneire uma pequena quantidade de leite em pó sobre alguns pontos da travessa.
O contraste entre o creme branco, o vermelho dos morangos e os pedacinhos cravejados deixa a sobremesa muito bonita.
Dicas para acertar o Pavê de Morango Cravejado
- Espere o creme esfriar: montar o pavê com creme quente pode amolecer demais os biscoitos e prejudicar os morangos.
- Seque os morangos: esse é um dos cuidados mais importantes para evitar excesso de líquido.
- Molhe os biscoitos rapidamente: se ficarem muito tempo no leite, podem se desfazer.
- Não faça o creme muito duro: o pavê precisa continuar cremoso depois de gelado.
- Faça pedaços pequenos de caramelo: placas grandes ficam difíceis de comer com colher.
- Não transforme todo o crocante em farinha: os pequenos pedaços são justamente o que cria o efeito cravejado.
- Coloque o crocante perto da hora de servir: a umidade da geladeira e do creme pode fazer o caramelo perder a textura com o passar do tempo.
- Use morangos firmes: frutas muito maduras costumam liberar mais líquido.
Por que colocar o crocante somente na hora de servir?
O açúcar do caramelo absorve umidade com facilidade.
Quando permanece muitas horas em contato com o creme e dentro da geladeira, ele pode deixar de ser quebradiço e ficar pegajoso.
Por isso, você pode deixar todo o pavê pronto na geladeira e guardar os pedacinhos cravejados separadamente.
Na hora de servir, basta espalhar por cima.
Assim o contraste entre pavê cremoso e cobertura crocante fica muito melhor.
Variações para experimentar
Pavê de Morango Cravejado com chocolate ao leite
Você pode substituir parte da cobertura branca por cobertura de chocolate ao leite.
Ela combina muito bem com morango e deixa o sabor mais parecido com bombom.
Com chocolate meio amargo
Para quebrar um pouco o doce do creme, utilize cobertura meio amarga nos pedacinhos cravejados.
O contraste fica mais intenso.
Com creme de chocolate branco
Adicione aproximadamente 100 g de chocolate branco ao creme ainda quente.
Misture até derreter completamente.
O creme fica mais encorpado e com sabor ainda mais marcante.
Com biscoito champanhe
Troque o biscoito maisena pelo biscoito champanhe.
Nesse caso, umedeça rapidamente, porque esse tipo de biscoito absorve líquido com facilidade.
Em potes individuais
Faça as mesmas camadas em potes transparentes.
Uma sequência simples é:
creme + biscoito + morango + creme + biscoito + creme.
O crocante pode ser enviado em um pequeno recipiente separado para que o cliente coloque somente na hora de consumir.
Como vender Pavê de Morango Cravejado
O Pavê de Morango Cravejado também pode ser preparado para venda.
Além da travessa grande, é possível montar versões individuais que deixam as camadas aparentes e valorizam bastante a sobremesa.
Formatos para vender
- Potes de 150 ml
- Potes de 200 ml
- Potes de 250 ml
- Travessas pequenas
- Travessas família
- Kits para festas
- Pavê com o crocante enviado separadamente
Para encomendas, uma opção interessante é enviar o crocante cravejado em uma embalagem separada.
Assim o cliente espalha sobre a sobremesa somente na hora de servir.
Como calcular o preço
Comece calculando o custo de tudo o que foi utilizado:
- ingredientes;
- embalagens;
- etiquetas;
- gás;
- energia elétrica;
- mão de obra;
- transporte;
- possíveis perdas.
Depois descubra quantos potes ou travessas aquela receita realmente produziu.
O custo completo deve ser dividido pelo número de unidades produzidas antes de determinar sua margem.
Não considere somente leite condensado, creme de leite e morango.
Embalagem, energia e mão de obra também fazem parte do custo da sobremesa.
Conservação
Mantenha o Pavê de Morango Cravejado sempre refrigerado e em recipiente bem fechado.
Por utilizar morangos frescos, o ideal é preparar a sobremesa próxima do dia em que será consumida.
Os morangos tendem a liberar líquido com o passar do tempo.
Por isso, para obter melhor aparência e textura, prefira frutas frescas, firmes e muito bem secas.
O crocante deve permanecer separado em recipiente seco, bem fechado e protegido da umidade.
Evite congelar o pavê pronto.
O congelamento e o descongelamento podem alterar a textura do creme e fazer os morangos liberarem bastante líquido.
Para venda, a definição de validade precisa considerar as condições de higiene, temperatura, ingredientes utilizados, embalagem e cadeia de refrigeração.
Perguntas frequentes
Posso fazer o Pavê de Morango Cravejado no dia anterior?
Sim.
Inclusive, algumas horas de geladeira ajudam os biscoitos a absorverem a umidade do creme e deixam as camadas mais integradas.
Porém, deixe a cobertura crocante separada e coloque somente antes de servir.
Preciso molhar o biscoito?
É recomendável, mas muito rapidamente.
Passe o biscoito pelo leite e retire imediatamente.
O creme também transfere umidade para os biscoitos durante o período de geladeira.
Posso usar biscoito maisena?
Sim.
É uma das melhores opções para essa receita porque possui sabor neutro e combina bem com o creme e os morangos.
Posso usar biscoito champanhe?
Pode.
Apenas tome cuidado ao umedecer, pois ele costuma absorver líquido mais rapidamente.
Por que o meu pavê ficou aguado?
As causas mais comuns são:
- morangos muito maduros;
- morangos ainda molhados depois da higienização;
- frutas cortadas com muita antecedência;
- açúcar colocado diretamente sobre os morangos;
- creme ainda quente durante a montagem.
Posso usar morango congelado?
Para essa receita, os morangos frescos são mais indicados.
O morango congelado costuma liberar bastante água depois de descongelado e pode comprometer a textura das camadas.
Posso misturar o crocante dentro do pavê?
Pode colocar uma pequena quantidade na montagem se a sobremesa for consumida logo depois.
Porém, com o passar das horas, o caramelo absorverá a umidade do creme e perderá grande parte da crocância.
Para preservar o efeito cravejado, o melhor é utilizá-lo na superfície pouco antes de servir.
Quanto tempo o pavê precisa ficar na geladeira?
O mínimo recomendado é aproximadamente 4 horas.
Se puder deixar de um dia para o outro, as camadas ficam ainda mais firmes e o biscoito absorve melhor o creme.
Só não coloque o crocante antes.
Pavê cremoso, morango fresco e uma cobertura que faz a diferença
O Pavê de Morango Cravejado reúne tudo o que chama atenção em uma sobremesa de travessa: creme de leite em pó bem cremoso, biscoitos macios, bastante morango e uma cobertura crocante para finalizar.
Na hora de servir, a colher atravessa as camadas macias do pavê e encontra os pedacinhos crocantes da cobertura, criando justamente o contraste que torna essa sobremesa diferente.
Capriche principalmente na secagem dos morangos, não deixe o creme passar do ponto e guarde o crocante separado até a finalização.
Sirva bem gelado.
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